گلوتن چیست
گلوتن پروتئینی است که در گندم، جو و چاودار یافت می شود. این ماده باعث کش آمدن خمیر و ترد شدن بافت فراورده نهایی میگردد.
ریشه کلمه گلوتن کلمه لاتین "گلوتن" به معنای "چسب" میباشد. گلوتن ترکیبی پروتئینی است که از غذاهای فرآوری شده از گندم و سایر غلات مرتبط به آن از جمله چاودار و جو بدست می آید.
گلوتن ترکیبی از دو گلیكوپروتئین گلیادین gliadin و گلوتلین glutelin میباشد که متصل با نشاسته در اندوسپرم بافت تغذیهای اطراف جوانه بسیاری از غلات علوفهای حضور دارند. گلیادین از پروتئینهای پرولامینی prolamins میباشد و گلوتلین حدود 80 ٪ محتوای پروتئینی دانه گندم را تشكیل میدهند .
در نقاط مختلف جهان گلوتن به عنوان یك منبع پروتئینی هم در غذاهایی که بهطور مستقیم از منابع حاوی آن تهیه میشود و هم به عنوان افزودنی به غذاهایی کم پروتئین، در نظر گرفته میشود.
در اندوسپرم موجود در دانه اغلب گیاهان گلدار، پروتئین ذخیره شدهاست تا به هنگام رویش به مصرف جوانه برسد. گلوتن حقیقی که حاوی گلیادین و گلوتنین است محدود به گیاهان خانواده چمنیان grass میباشد. پروتئین ذخیره شده دردانه برنج و ذرت نیز گاهی گلوتن نامیده میشوند ولی ترکیب پروتئین آنها متفاوت از گلوتن حقیقی است .